Le rhum arrangé

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Une tradition ancienne

Bocaux de rhums arrangés au restaurant de l'ancienne léproserie de la Montagne, Ile de la Reunion - photo de History

Même si aujourd'hui la filière rhum de la Réunion est une filière de qualité, le rhum de la Réunion n'a jamais été le plus réputé du monde. Historiquement, c'est vers le rhum des Antilles que les amateurs se tournent parce que les îles des Caraïbes produisent depuis des siècles, un bon rhum qu'on peut faire vieillir comme les meilleurs digestifs. La Réunion s'est donc fait une spécialité de parfumer son rhum avec des plantes, des écorces, des fruits et autres épices. C'est le rhum arrangé, une spécialité qu'on retrouve dans les autres pays producteurs de rhum mais qui semble s'être encore plus développé à la Réunion. Les mauvaises langues diront que c'est parce que le rhum y est moins bon d'autres expliqueront que c'est l'esprit cuisinier des réunionnais qui se révèle dans cette forte tradition de mélange. Il semble que les mélanges soient une spécialité locale, la culture créole et la diversité ethnique crée aussi des mélanges interessants. On peut noter que cette tradition s'est aussi développée à Madagascar, la grande île voisine.

La Réunion a aujourd'hui rattrapé son retard qualitatif, avec notamment le rhum Charette, mais la tradition est bien enracinée et veut que le rhum de la Réunion soit arrangé. Les réunionnais offrent volontiers un verre de rhum arrangé pour faire découvrir les délices de leur pays. C'est aussi un moyen de découvrir les fruits et les plantes de cette île et aussi de découvrir le savoir faire de son hôte.

photo : Bernard Gagnon

La recette

Le goût et la saveur du rhum arrangé s'obtiennent par une macération longue des ingrédients. Les épices, feuilles, écorces, friandises ou fruits peuvent être l'unique ingrédient (avec le rhum) ou peuvent être combinés selon les recettes. On peut aussi mélanger plusieurs rhums, du 40° et du 50° par exemple et rajouter plus ou moins de sucre de canne. Il existe des recettes classiques que l'on retrouve dans les guides et au dos de certaines bouteilles, mais chaque Réunionnais prépare son rhum selon sa culture, ses goûts, ses habitudes, la saison ou son inspiration. Beaucoup comme moi, rajoutent une ou deux gousse de vanille.

A la Réunion, on trouve dans le commerce des assortiments de plantes et d'écorces séchées vendues en sachets spécialement pour la préparation de rhum arrangés. Il est aussi possible de trouver directement des bouteilles de rhum arrangé. Ce sont généralement des productions artisanales que l'on retrouve sur les marchés comme le marché de Saint-Pierre.

Quelques recettes classiques de rhum arrangé sur Marmiton.